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果酒是怎么样酿成的?

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果酒是怎么样酿成的?

发布日期:2020-01-20 作者: 点击:

酿造流程

  1 挑选去皮—2 破碎榨汁—3 成分调整—4 酒精发酵—5 分离皮渣—6 残糖发酵—7 静置陈酿—8 过滤装瓶

  (菠萝果实图)

  1.挑选去皮

  选取8~ 9成熟的无病害无残次的新鲜菠萝,果皮上农药残留、微生物富集,去除外皮,挖掉果眼,果芯的成分主要为纤维素,需要切除果芯。

  2.破碎榨汁

  清洗干净后,使用破碎机进行机械破碎。菠萝酒需要再用压榨机榨汁,初步得到菠萝原汁。

  3.成分调整

  糖度调整:菠萝汁的糖度可以使用比重计、糖度计等方式测得,通过添加白砂糖或蜂蜜等调整糖度至200~220g/L。

  pH调整:pH值可以通过pH计测得,通过使用柠檬酸或乳酸(增酸),碳酸钙(降酸)等调整pH至3.6~4.5,具体根据个人口感确定。

  4.酒精发酵

  4.1 辅料添加

  酵母  酶解后添加

  用量:0.2~0.5g/L,根据水果粘稠度和季节,粘稠度高以及冬季要增加用量

  用法:10倍35℃温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀,将酵母加入到其中,活化20分钟,酵母会产生大量白色泡沫,表示活化成功,加入到菠萝汁中,先均匀洒在表面,等待12小时左右后搅拌均匀。

  4.2 关键点控制

  温度:菠萝酒发酵佳温度为18~25℃。

  比重:发酵过程中,糖被消耗密度降低,酒精生成密度降低。根据比重下降的速度,可以判断发酵的剧烈程度,并确定发酵是否结束。

  5.分离皮渣

  分离时间  酒精发酵后约七天后,菠萝皮渣上升的高度会下降,或测密度到达0.99时,可以进行皮渣分离。

  6.残糖发酵

  此时的菠萝酒还在进行“残糖发酵”,会产生一定量的二氧化碳,因此发酵罐不能完全密封,可以使用单向阀进行密封。残糖会在20℃条件下发酵20~30天。

  (工厂流水线图)

  7.倒罐陈酿

  残糖发酵结束后,会在罐底继续形成酒泥沉淀,主要包括 果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等,需要倒罐将其分离,以提高菠萝酒的质感。

  倒罐之前,需要先加入活化的皂土,搅拌均匀,低温静置2-7天。

  8 过滤装瓶

  如果要准备长期存放以及市场销售,需要对酒进行灭菌处理,常用灭菌方式包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。巴氏杀菌:将酒液在68℃条件下恒温30分钟;超高温瞬时灭菌:处理温度131.5℃处理1秒。灭菌后必须进行无菌过滤灌装,才能保证酒的生物安全性。根据酒的澄清度,浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤,澄清的菠萝酒直接进行膜过滤,过滤后进行灌装装瓶。


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