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酱香型白酒的分类

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酱香型白酒的分类

发布日期:2021-01-28 作者: 点击:

酱香型白酒的分类

1.大曲酱酒

大曲酱香型白酒的酿造工艺是指以大曲块曲为糖化曲(培养块曲温度高,属于高温曲)固态发酵生产的酱香型白酒。大曲酱香的原料主要是小麦,茅台镇的大曲酱香是当地的冬小麦。大曲分为中温区、高温区和高温区。而大曲酱香型白酒一般是高温曲,纯粮固态发酵,而酒所酿造的大曲酱香型白酒质量较好,大部分名酒产自大曲

2、麸曲酱酒

麸曲酱酒用的曲是麸曲。麸曲是近代才发展起来的。利用生物工程技术对大曲主要酿酒微生物进行分离、纯化和培养,然后将纯微生物接种到以麸皮为原料的培养物中,生产酒曲。麸曲可以用来代替一些大曲或小曲。

麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点,但与大曲酱香法相比,在酒质上仍有一定差距,薄、轻、不饱满。

3、碎沙酱香酒

沙碎酱酒通常使用多种曲棍添加干酵母和酶制剂作为糖化发酵剂。物料销毁后,经预处理后,与糖化发酵剂混合,入窖发酵20-30天。这种酒是一次蒸馏烘焙而成的。而且麸曲酱香型白酒的生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低、质量好的特点。

但其品质和风味较大,酱香纯正,酒体略粗略干,协调,余味有酱香,有闷闷感;长时间陈酿的产品酒体醇厚,空杯短香,香味各异。

4.凡沙酱酒

凡沙酱酒是大曲酱香酒经第一道工序烘烤后,加入适当的原料和曲药,经发酵、蒸馏而成,产自酒所。而且酱香品质更纯正,酒体醇厚,细腻丰满度不如大曲酱香酒,余味焦香,空杯短香,焦焦难受。

5、回沙酱酒

汇莎酱香型白酒是大曲酱香型白酒的创新。一些酒厂在大曲酱香型白酒酿造的第四或第五道工序中添加原料。后续流程与大曲酱香型白酒基本相同。其特点是酱香纯正、淡雅,酒体醇厚甘甜,风味浓郁,有谷物风味,比大曲酱香型酒的细腻感和丰满度要少,空杯持久性更好。

6.清蒸酱酒

交叉蒸酱香酒是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等酒醅放入蒸馏器中,在蒸馏器底部加入食用酒精和香料,交叉蒸制而成的酱香酒。


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